HYGIENE : Recommandations à suivre pendant l'été
Il est impératif de respecter les températures prescrites par les textes au niveau de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution. Pendant la saison chaude, les fortes températures compliquent la situation.
Voici les principales bonnes pratiques recommandées pour vous aider dans cette obligation :
- Être vigilant sur les températures lors du contrôle à réception
- Veiller à ne pas surcharger les enceintes et à ne pas bloquer les couloirs de ventilation d’air
- Ne pas stocker de produit chaud dans les chambres froides en respectant notamment les règles de refroidissement rapide
- Equiper chaque enceinte de froid d’un thermomètre à lecture directe (affichage digital par exemple). Pour rappel les chambres froides de plus de 10 m² doivent être obligatoirement équipées d'un système d'enregistrement automatique.
- Faire entretenir régulièrement les équipements de froid par un frigoriste pour limiter le risque de pannes (dépoussiérage des groupes et vérification des niveaux de gaz au moins une fois par, entretien des joints, dégivrage régulier …)
Des vérifications visuelles régulières de la température des équipements de froid sont nécessaires. Un relevé écrit ou sous format digital une fois par jour de production apportera la preuve de leur bonne réalisation. De même, annoter la température de livraison sur le bon de livraison permet de confirmer que la vérification a bien été faite.
Dans la mesure où il est important que le consommateur respecte aussi des précautions élémentaires pour préserver la chaîne du froid, il est conseillé de proposer des sacs isothermes et de rappeler aux clients que les produits achetés doivent être rapidement stockés au froid, y compris les produits mis sous-vide (beaucoup pensent en effet que ces produits peuvent être conservés à l’air ambiant).
Pour aller plus loin, consultez cet article paru dans Charcuterie & Gastronomie :