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Les artisans Charcutiers-traiteurs

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Six produits de la charcuterie

LE JAMBON CUIT

Le jambon cuit représente 25 % de la production totale de produits de charcuterie. Conformément au code des usages de la profession*, seule la viande provenant du membre supérieur du porc permet la préparation du jambon cuit. Le jambon cuit, dit encore jambon blanc, est un jambon salé. Sa salaison est effectuée par saumurage. Il est ensuite cuit à la vapeur, braisé, au torchon, avec ou sans os, ou au bouillon. Il peut contenir d'autres ingrédients : aromates et épices, sucres et condiments. Le jambon cuit est souvent commercialisé découenné, dégraissé et prédécoupé en tranche de 45g en moyenne. Il est aisé de dégraisser le jambon, car chez le porc le gras est surtout

C’EST BON À SAVOIR !

Le jambon cuit est riche en protéines : une tranche de 45g couvre 17 % des ANC pour un homme adulte et 100 % de ces apports conseillés pour un enfant de 3 ans. Peu salé (actuellement moins de 1g pour une tranche), peu gras (1.4g pour la portion de 45g), il convient à toutes les tranches d'âge : c'est le premier aliment avec protéines animales (après le lait) introduit dans l'alimentation du jeune enfant. En plus de l'apport intéressant en vitamines B, on peut remarquer l'apport non négligeable en divers minéraux.

 

LES JAMBONS SECS

Les jambons secs sont préparés uniquement à partir du membre postérieur du porc. Ils sont frottés plusieurs fois au sel et soumis à une maturation dont la durée varie avec le produit final souhaité. C'est 30 jours minimum pour le jambon cru de Vendée, au moins 130 jours pour le jambon sel sec, et 210 pour le jambon sel sec traditionnel ou supérieur.
Les saveurs et couleurs différentes sont dues à la race du porc, son alimentation, la technique de salage et la conduite du séchage. La variété des jambons secs en fait un plat plaisir. La portion habituelle pour un adulte est de 30g.

C’EST BON À SAVOIR !

Parmi les produits de charcuterie, c'est le jambon sec, en pourcentage de l’énergie, qui tient le haut du pavé quant à l'apport en protéines (48 %). Les apports en vitamines B1, PP, zinc et sélénium méritent mention. Pour équilibrer aussi bien les macronutriments que le sel, les autres éléments du menu seront peu protéiques et peu salés.

 

LES SAUCISSONS SECS

Les saucissons secs sont fabriqués à partir d'un mélange de viandes (3/4 de viandes maigres pour 1/4 de gras) hachées plus ou moins finement, salé, assaisonné et mis sous boyau. Le plus souvent il s'agit de viandes de porc mais parfois de boeuf, âne, cheval ou chèvre.
Le saucisson sec est le plus souvent consommé en entrée, et la portion usuelle est d'environ 30 g (5 tranches, fines).

C’EST BON À SAVOIR !

Le saucisson sec étant très riche en protéines, pour équilibrer au mieux l'ensemble du repas il sera bon d'envisager des aliments assez peu protéiques.

 

LES RILLETTES

Les rillettes sont fabriquées à partir de viande de porc rissolée (mais aussi parfois à partir d'oie ou de canard). Après ajout de sel, poivre et parfois épices, aromates, vin ou alcools, la viande est cuite longuement à petit feu. Les rillettes sont en général consommées en entrée et la portion moyenne est d’environ 40g.

C’EST BON À SAVOIR !

On remarquera en plus de l'apport en protéines de bonne qualité, l'apport en acides gras polyinsaturés, en zinc et aussi vitamine B12.

 

LE PATE DE CAMPAGNE

La grande diversité des pâtés s'expliquent par la nature des matières premières, les modes de préparation des viandes et aussi par le hachage et la cuisson. Le pâté de campagne est un produit de charcuterie pur porc. Il est fabriqué à partir de viande, foie, gorge et gras de porc uniquement. Selon les recettes, différents ingrédients peuvent être ajoutés : du sel et éventuellement des aromates et épices, des alcools et vins. Le pâté de campagne est le plus souvent commercialisé en terrines. Il est également vendu à la coupe. Pour ce produit qui se consomme généralement en entrée, la portion moyenne est d’environ 40g.

C’EST BON À SAVOIR !

Parce que foie et gorge de l'animal sont ajoutés à la viande, le pâté de campagne est particulièrement riche en vitamines du groupe B et en minéraux (fer, cuivre, zinc, sélénium). Les vitamines B sont toutes représentées, y compris la vitamine B9 (folates) souvent absente.

 

LE BOUDIN NOIR

Le boudin noir est fabriqué à partir de sang et de gras de porc, d'oignons. Des ingrédients tels que sel, sucres, épices sont toujours ajoutés, d'autres le sont facultativement, aromates, alcools, arômes, ferments. La pâte obtenue est introduite dans un boyau, puis cuite. Le boudin est généralement vendu en portion de 120g.

C’EST BON À SAVOIR !

Le boudin est l'aliment le plus riche en fer et, bien évidemment, il s’agit de « fer héminique » le mieux absorbé. Sa teneur en fer (17.4 mg /100g) est telle que 100g couvre 109 % des ANC quotidiens en fer pour un homme adulte.
Les autres éléments intéressants présents dans le boudin noir sont les acides gras insaturés, les vitamines du groupe B (B2 et B12) et le sélénium.