La charcuterie
Pays-de-la-Loire
Jambon de Vendée
C'est un jambon fumé au cognac, puis salé. La tradition voualit qu'il soit salé autant de jours qu'il pesait de livres, soit pour un jambon de 15kg, 30 jours de salage. Il était ensuite séché à côté de la cheminée pendant environ 1 mois, le plus souvent ficelé dans une étoffe.
CONSEIL : il se consomme en fonction du degré de séchage, soit poêlé ou grillé après dessalage avec des mogettes pour les plus frais, soit en tranches fines et cru pour les plus secs.
Lard nantais
Il s'agit d'un rôti de porc dans l'échine, dressé sur un lit de couenne et d'abats cuits, tranchés et mélangés, salés, poivrés et arrosés d'eau-de-vie (le marc de raisin du muscadet), et cuits au four.
Fressure Vendéenne
Cette fressure est fabriquée avec la tête de porc et sa couenne, cuite au bouillon et désossée, des morceaux d'abats, additionnés du jus de cuisson filtré et de pain rassis.
CONSEIL : En région, elle se consomme chaude avec les mogettes (haricots locaux) ou du pain grillé.
Rillauds d'Anjou
Ce sont des cubes de poitrine de porc confits dans le saindoux avec des morceaux présalés la veille et épicés.
CONSEIL : Ces rillauds se consomment essentiellement froids avec une salade verte, mais certains charcutiers-traiteurs les vendent chauds.