Pasteurisation et stérilisation : quelles différences ?
La pasteurisation est un processus de montée en température qui vise à éliminer les micro-organismes pathogènes sans altérer significativement les caractéristiques organoleptiques des aliments. Elle est réalisée à des températures modérées (généralement entre + 63° C et + 85°C pendant une période plus ou moins longue. Les préparations pasteurisées ( = les semi-conserves) doivent être conservées à une température inférieure à +4°C
Contrairement à la pasteurisation, la stérilisation est un traitement thermique plus intense visant à éliminer l’ensemble des micro-organismes y compris les spores bactériennes. Ce procédé qui met en œuvre des températures supérieures à 120 °C sur une durée plus longue associe deux techniques : un conditionnement dans un récipient étanche et un traitement thermique le tout avec un matériel spécifique, l’autoclave. Les préparations stérilisées (= les conserves) peuvent être stockées à température ambiante. Compte tenu du risque d’intoxication botulique (mortel), la Direction Générale de l’Alimentation insiste sur le fait que :
- la fabrication de conserves exercée dans un cadre professionnel requiert des connaissances et un savoir-faire très techniques imposant le suivi de formations spécifiques (nous vous conseillons celle dispensée par le CTCPA, particulièrement complète).
- Elle suppose une très grande rigueur dans la mise au point, la validation et l’application des barèmes de stérilisation
- Elle requiert des investissements conséquents tels que l’acquisition d’un autoclave
Pour aller plus loin, consultez l'article paru dans Charcuterie & Gastronomie