Boite à outils

Le respect des températures de conservation et d’exposition est essentiel en charcuterie-traiteur pour garantir la sécurité sanitaire et la qualité des produits.

Au niveau de l’exposition en vitrine ou en buffet, les recommandations sont les suivantes :

• Brancher suffisamment à l’avance les vitrines frigorifiques (liaison froide) et les bains marie ou plaques (liaison chaude) afin qu’elles soient à bonne température au moment de placer les denrées.
• Au besoin, selon la saison, et notamment sur buffet, utiliser des systèmes de plaques eutectiques afin de garantir la liaison froide.
• Identifier les points les plus froids des vitrines pour y positionner les produits les plus sensibles.
• Respecter les durées d’exposition des produits (critères visuels), par exemple ne pas représenter le lendemain une charcuterie tranchée à l’avance non conditionnée.
• Séparer les produits de nature différente (Dans une même vitrine, organiser les produits, en évitant tout contact direct entre eux, par zone de produits similaires (charcuterie crue à cuire, charcuterie cuite à consommer en l’état, plats cuisinés …). Au besoin, utiliser des séparations amovibles. En cas de plusieurs vitrines sont disponibles, les présenter par catégories de produits)
• Eviter de dresser les buffets trop longtemps à l’avance et faire l’approvisionnement au fur et à mesure

Dans tous les cas :

- Protéger les denrées nues des manipulations des clients : installation de retours de vitrine en plexiglass, produits filmés ou sous cloche

- Ne pas mettre de décors ou plantes naturels, sans décontamination préalable, à proximité des produits non préemballés

- Veiller également que les éléments d’étiquetage (étiquettes prix…) ne soient pas source de contaminations croisées, ces éléments devront être nettoyés et désinfectés chaque jour d’utilisation et entre chaque changement de lots

Pour aller plus loin, consultez l'article publié en Juillet août 2025 dans la revue Charcuterie & Gastronomie :

article températures d'exposition - juillet août 2025.pdf