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FABRICATION DE CONSERVES : Attention au risque botulique !

Au vu des cas de botulismes dont certains fatals qui se sont produits ces dernières années en lien avec la fabrication de conserves dans de mauvaises conditions, la Direction Générale de l’Alimentation (DGAl) vient d’effectuer une communication générale à destination des professionnels de l’alimentation pour les alerter sur ce risque et nous charge de la relayer. Pour renforcer la prévention, la DGAL en collaboration avec le CTPCA (centre technique de la conservation des produits agricoles) ont élaboré un support de sensibilisation que vous trouverez ci-après :

Flyer_conserves_février 2026_0.pdf

Ce support insiste sur les exigences minimales en matière de sécurité sanitaire indispensables pour assurer la maîtrise du danger Clostridium Botulinum :

• la fabrication de conserves exercée dans un cadre professionnel requiert des connaissances et un savoir-faire très techniques imposant le suivi de formations spécifiques (nous vous conseillons celle dispensée par le CTCPA, particulièrement complète).
• Elle suppose la mise en œuvre d’un traitement de stérilisation avec une très grande rigueur dans la mise au point, la validation et l’application des barèmes de stérilisation (température, durée, rapport pression/volume, pH …) pour assurer la stabilité microbiologique des conserves
• Elle requiert des investissements conséquents tels que l’acquisition d’un autoclave pour réaliser la fabrication des conserves avec un équipement adapté et vérifié

Pour rappel nous rappelons la définition de la stérilisation  :

La stérilisation est un traitement thermique intense visant à éliminer l’ensemble des micro-organismes y compris les spores bactériennes. Ce procédé qui met en œuvre des températures supérieures à 120 °C sur une durée plus longue associe deux techniques : un conditionnement dans un récipient étanche et un traitement thermique le tout avec un matériel spécifique, l’autoclave. Les préparations stérilisées (= les conserves) peuvent être stockées à température ambiante.

Par opposition, la pasteurisation est un processus de montée en température qui vise à éliminer les micro-organismes pathogènes sans altérer significativement les caractéristiques organoleptiques des aliments.  Elle est réalisée à des températures modérées (généralement entre + 63° C et + 85°C pendant une période plus ou moins longue. Les préparations pasteurisées ( = les semi-conserves) doivent être conservées à une température inférieure à +4°C.