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Les artisans Charcutiers-traiteurs

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Rhône-Alpes

Andouillette beaujolaise ou lyonnaise 

Elle est faite de fraise de veau dégraissée, blanchien coupée en lanières tirées à la ficelle dans un chaudin de porc. Avant l'embossage, on les épice et assaisonne, thym, laurier, moutarde et vin blanc, oignons frais, et on les laisse reposer ainsi de 12 à 24 heures.
CONSEIL : l'andouillette se déguste grillée avec une sauce moutarde ou cuite au four dans du vin blanc, des échalotes et de la crème.

 

Cervelas truffé, pistaché

Ce cervelas est composé de poitrine et d'échine de porc parées, hachées, assaisonnées, mêlées avec un vin (médère, banyuls) ou alcool puis embossées en chaudins de porcs avec des truffes et des pistaches mélangées aux viandes hachées.
CONSEIL : c'est un plat qui se sert traditionnellement accompagné de pommes de terre.

 

Civier bressan

C'est une sorte de fromage de tête qui puise des différences dans la découpe fine des viandes dont la composition varie d'un charcutier à l'autre.

 

Diot

C'est un produit essentiellement savoyard fait de chair hachée, d'épaule et de pointe de porc, de lard découenné, de gras de bardière, assaisonnés et épicés à la muscade, marinés, puis embossés et cuits.
CONSEIL : les diots se mangent grillés ou cuits au bouillon avec un vin blanc sec. On les sert avec de la polenta, pommes de terre, choux ou crozets (pâtes) de la région.

 

Jésus

Il est composé, comme la rosette de maigre de porc et de gras de bardière haché. Le maigre plus gros que le gras. On lie la mêlée au pétrin. Après maturation avec sel, poivre, épices et un peu d'ail, le jésus est embossé. Comme tous les grands saucissons, il est étuvé plusieurs jours avant un séchage à l'air naturel de plus de 6 mois !

 

Rosette de Lyon    

C'est le saucisson sec de porc probablement le plus connu. Sa réputation lui vient de son goût qui résulte d'une maturation longue des viandes. Le séchage demande 2 à 7 mois alors qu'il est de la moitié ou du tiers pour un saucisson ordinaire.