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Référentiel pénibilité en charcuterie

Date de publication : 21 mars 2022
Visuel travail en laboratoire

Sur l’initiative des membres de la commission paritaire de la charcuterie, un référentiel de pénibilité dédié à la profession d’artisan charcutier a été créé en 2018 dans l’objectif de :

  • Disposer d’une étude fiable et objective mesurant le degré d’exposition des salariés aux facteurs de risques par rapport aux seuils réglementaires
  • Emettre des recommandations et préconisations pour prévenir les risques professionnels
  • Orienter les actions de prévention des risques professionnels dans la branche

Dans ce contexte, les experts de DIDACTHEM ont, sur un échantillon représentatif d’entreprises  :

  • Observé les activités des salariés lors de leurs différentes missions
  • Découpé, le cas échéant, les missions quotidiennes des salariés en « activités génériques »
  • Mesuré les contraintes physiques dans les activités quotidiennes
  • Recueilli le ressenti des salariés à leurs postes de travail
  • Synthétisé les données recueillies en décrivant précisément les tâches effectuées et en évaluant, pour chaque facteur, l’intensité et la durée, avec prise en compte des moyens de prévention mis en place

Ces mesures ont ensuite été comparées avec les seuils officiels.

L’ensemble du travail ainsi observé dans les entreprises de charcuterie-traiteur a ensuite été décliné en 19 tâches :

Labo – réception marchandise

Labo découpe du demi-porc

Labo – découpe de la viande

Labo – préparation de charcuterie

Labo – préparation des produits à base de pâtes salées et sucrées

Labo – préparation des plats chauds cuisinés

Labo- préparation des plats froids cuisinés

Labo – plonge

Labo – nettoyage du laboratoire

Labo – livraison clients

Vente – installation et rangement de la marchandise

Vente – montage/démontage stand marché

Vente – vente de la marchandise

Vente – traiteur livraison marchandise

Traiteur – service petit déjeuner

Traiteur – service buffet

Traiteur – service repas sur table

Gestion –économat

Gestion – travail administratif et comptable

 

Pour chacune de ces 19 tâches, une fiche de synthèse, assortie de visuels très concrets, a été établie comportant : un descriptif détaillé de l'activité, le recensement des tâches effectuées, les facteurs de risques, une synthèse, les mesures de prévention recommandées

Les conclusions du diagnostic sont les suivantes : l’exposition des salariés aux facteurs de pénibilité pour la branche de la charcuterie de détail se situe en deçà des seuils réglementaires. Certains points d’attention ont toutefois été identifiés et le diagnostic peut être utilisé en vue d’orienter les actions de prévention d’une part et de diffuser des recommandations aux professionnels d’autre part. Ce référentiel a été homologué officiellement par un arrêté du ministère du travail en date du 18 juillet 2018. Il a fait l’objet d’une présentation officielle à l’initiative du Ministère du Travail à l’occasion d’un colloque organisé par la Direction Générale du Travail.

 

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