Produits fumés : l'analyse du taux de HAP est obligatoire
Catégorie :
Documents divers
Date de publication :
2 novembre 2023
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Les produits fumés sont concernés par la formation d’Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP). Ces composés organiques se forment sur les denrées alimentaires pendant le processus de fumage (un fumage traditionnel à haute température pendant une longue durée favorise leur formation). Certains HAP pouvant avoir des effets négatifs, des seuils limites ont été fixés par le règlement (CE) n°835/2011 pour les viandes fumées, les produits de viande fumés, les poissons fumés et les produits de la pêche fumés. Cet article paru en 2021 dans la revue Charcuterie & Gastronomie fait le point sur le sujet.