Gibier : les précautions à prendre pour travailler en sécurité
Catégorie :
Documents divers
Date de publication :
13 novembre 2026
La saison du gibier bat son plein actuellement !
Quelques règles essentielles sont à connaître pour garantir leur sécurité sanitaire et respecter la réglementation.
Soyez notamment attentifs à trois points essentiels :
- L'approvisionnement et les contrôles : le gibier sauvage peut provenir d'un atelier agréé ou être acheté directement auprès d'un chasseur, sous certaines conditions. Un examen initial est obligatoire pour toutes les espèces. Pour le sanglier, la recherche de trichine et l'obtention d'un résultat négatif sont indispensables avant commercialisation
- L'hygiène et la conservation : travaillez le gibier à l'écart des autres denrées, idéalement en fin de journée. Contrôlez les températures à réception (+7 °C pour le grand gibier, +4 °C pour le petit gibier) et stockez les viandes séparément.
- La traçabilité : le registre de gibier est toujours obligatoire. Le professionnel doit en effet pouvoir justifier de la traçabilité de la viande de gibier qu’il détient et travaille. Il n’est pas nécessaire cependant de détenir un répertoire au format papier, un fichier informatique peut très bien faire l’affaire. Si vous êtes adhérent, vous pouvez vous en procurer gratuitement un auprès de la CNCT.
Pour aller plus loin consultez l’article publié sur le sujet dans la revue par notre partenaire hygiène, SCL Qualité :