Contrôles hygiène : Etes vous prêts ?
Les contrôles sanitaires visent notamment à vérifier la maîtrise de l’hygiène et des risques sanitaires dans l’entreprise.
Pour les établissements de charcuterie-traiteur, l’inspection porte à la fois sur les pratiques observées sur place et sur les documents permettant d’en démontrer la maîtrise.
Pour être prêt en cas d’inspection, quelques vérifications s’imposent :
- PMS à jour : vérifier que le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) correspond bien aux pratiques réelles de l’entreprise et qu’il intègre les procédures de nettoyage-désinfection, de lutte contre les nuisibles, de gestion des températures, de traçabilité et de gestion des non-conformités.
- Autocontrôles : s’assurer que les relevés sont régulièrement réalisés et correctement renseignés : températures, nettoyage, contrôles prévus par le PMS, actions correctives…
- Traçabilité : vérifier que les matières premières et les produits finis sont identifiables et que les documents de traçabilité sont disponibles.
- Actions correctives : si l’entreprise a déjà fait l’objet d’un contrôle, vérifier que les écarts relevés ont bien été corrigés et que les actions mises en œuvre peuvent être justifiées.
- Documents accessibles : regrouper les principaux documents du PMS, les rapports d’audit, les enregistrements des non-conformités et les justificatifs de formation du personnel.
Produire les documents ne suffit pas : l’inspection vérifie aussi leur application concrète. Les relevés de température, fiches de nettoyage, procédures et autres enregistrements doivent donc être cohérents avec les pratiques observées dans l’établissement.
À noter également : le résultat du contrôle est publié sur le site Alim’Confiance pendant un an. La maîtrise de l’hygiène est donc aussi un enjeu d’image pour l’entreprise.
Retrouvez dans l’article de notre partenaire SCL Qualité publié en juin dernier dans la revue la méthodologie pour anticiper une inspection DDPP, les principaux points contrôlés, les documents à préparer et les bonnes pratiques à adopter avant, pendant et après le contrôle :