AUTOCONTROLES : Etes vous au clair sur vos obligations ?
Les autocontrôles microbiologiques sont un élément essentiel du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Mais à quelle fréquence faut-il analyser ses produits ? Quels germes rechercher ? Et surtout, que faire en cas de résultat non conforme ?
La réglementation ne fixe pas de fréquence générale d’analyse pour les produits de charcuterie: c’est à chaque entreprise de définir un plan d’autocontrôles adapté à ses produits, à ses procédés et à son analyse des risques.
La fréquence doit notamment tenir compte de la nature et de la fragilité des produits, de leur durée de vie, des volumes fabriqués et de l’historique des résultats. En pratique, les produits les plus sensibles nécessitent une surveillance plus fréquente. Les prélèvements peuvent également porter sur les surfaces et équipements en contact avec les aliments afin de détecter d’éventuelles contaminations.
Autre point essentiel : tous les résultats ne s’interprètent pas de la même manière. Un dépassement d’un critère d’hygiène des procédés traduit une perte de maîtrise qui doit conduire à rechercher les causes et à mettre en place des actions correctives. En revanche, le dépassement d’un critère de sécurité peut nécessiter des mesures immédiates, notamment si le produit a déjà été commercialisé.
Fréquence des analyses, germes à rechercher, prélèvements, interprétation des résultats : retrouvez dans l’article rédigé par notre partenaire SCL Qualité pour la revue Charcuterie & Gastronomie de septembre 2026 tous les conseils pour construire et faire vivre un plan d’autocontrôles adapté à votre entreprise :