Recettes de saison

Par Pascal Le Hech

Pascal Le Hech, est installé à Arnac-Pompadour, en Corrèze, où il propose à sa clientèle des produits de fabrication artisanale, comme les foies gras d’oie ou de canard qui ont fait la réputation de la maison.

La Maison du foie gras propose un large choix de préparations charcutières ou cuisinées en conserves. L’une de ses spécialités est la tourte Pompadour : sous sa coiffe de feuilletage, ce pâté de pommes de terre cuisinées doit son succès à l’association de cèpes de la région, de confit d’oie ou de canard et de foie gras de canard.

Pascal Le Hech nous présente ce mois-ci une autre recette de tourte. Celle-ci est à base de gibier, plus précisément la caille, ce petit oiseau migrateur qui ressemble beaucoup à la perdrix, bien que plus petite, et d’un champignon de saison, le cèpe.

En boutique, Pascal Le Hech propose cette tourtière pour 4, 6 ou 8 personnes. Il envisage de préparer aussi des portions individuelles, car le produit connaît un franc succès.

Progression

Nettoyer les cailles, les désosser en laissant les os des cuisses, séparer en deux moitiers.

Couper l’échine en cubes réguliers.

Mettre les viandes en marinade pendant 24 heures, avec carottes, échalotes ciselées, thym, laurier, persil.

Nettoyer les cèpes, les frire à l’huile. Réserver au froid.

Faire revenir le maigre d’échine avec de la graisse de canard, refroidir et réserver au froid.

Faire un gratin avec les foies de volaille, les échalotes et les champignons de Paris.

Saisir les demi-cailles à la graisse de canard avec échalotes ciselées.

Flamber au cognac. Réserver au froid.

Passer la gorge au robot et ajouter le gratin.

Ajouter le maigre d’échine et lier à la spatule.

Foncer un cercle de diamètre 240 avec la pâte à foncer, puis pincer les bords.

Étaler la farce dans le fond, recouvrir de cèpes frits, et disposer les demi-cailles sur le dessus.

Recouvrir d’un disque de feuilletage doré et décoré.

Cuisson : préchauffer le four à 220 °C, enfourner à 200 °C pendant 15 min, puis 170 °C jusqu’à 72 °C à cœur.

1. Faire revenir rapidement les demi-cailles, car elles repasseront au four par la suite.

2. Dans le bol, mixer la gorge jusqu’à obtenir une farce fine, ajouter le gratin et mixer.

3. Ajouter le maigre d’échine et lier à la spatule dans un cul-de-poule jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

4. Foncer le fond de tarte, puis ajouter la farce. Bien aplatir. Ajouter les champignons puis les demi-cailles en laissant dépasser les os

5. Décorer la pâte du couvercle en utilisant un couteau fin.

6. Mettre la tourtière au four à 200 °C pendant 15 min, puis à 170 °C pour obtenir 72 °C à cœur.

Suggestions de présentation

Une assiette pour prestation, qui met en valeur le gibier.

Sur un fond feuilleté de 4 cm de diamètre, Pascal Le Hech a piqué une fine tranche de poitrine de caille et une lamelle de cèpe, puis a recouvert de champignons découpés en petits cubes.