Recettes de saison

Terrine de truite, asperges et tomates confites

Par Christine Thilliez

Venue du Nord, elle apporte dans son sillage savoir-faire et produits frais : truite et asperges, pour annoncer le printemps. Sa spécialité est la queue de bœuf, mais elle travaille ici le poisson pour confectionner une terrine – recette découverte en stage et qu’elle a, depuis, accommodée à sa sauce.

Installée à Vimy, petite commune du Pas-de-Calais située entre Lens et Arras, Christine Thilliez dirige le laboratoire de l’affaire familiale qu’elle exploite avec Claudy, son mari, dont les grands-parents avaient fondé l’entreprise au début du xx^e siècle.

QS d’huile d’olive

Cuire les asperges à l’anglaise et les réserver tièdes.

Préparer les filets de truites et les cuire dosés au four vapeur à 100 °C.

Peler et prélever les pétales de tomate. Les confire au four avec de fines tranches d’ail et un filet d’huile d’olive, à 120 °C.

Dans un récipient, disposer les tomates pelées en cubes, la ciboulette, l’estragon, le cerfeuil, le basilic hachés, l’échalote ciselée finement, quelques grains de poivre vert écrasé, le jus du citron, l’assaisonnement, 200 ml de gelée, mélanger et réserver.

Cuire les petits pois au four vapeur. Les passer au blender avec la menthe fraîche et 200 ml de gelée. Passer au chinois très fin et assaisonner.

Montage de la terrine

Chemiser la terrine avec la truite fumée puis disposer : la farce de petits pois, les asperges, la garniture de légumes, un filet de truite, des pétales de tomate, et renouveler jusqu’à parfait remplissage.

Terminer par une couche de farce de petits pois et refermer avec la truite.

Réserver 24 heures en chambre froide avant de servir.

1. Une fois les tomates pelées, prélever des pétales et les mettre à confire au four 1 heure à 120 °C.

2. Parer les filets de truites et les cuire tout juste rosés au four vapeur à 100 °C.

3. Découper tous les ingrédients de la garniture : les tomates pelées, la ciboulette, l’estragon, le cerfeuil, le basilic, l’échalote, les grains de poivre vert écrasés, avant de les placer dans un récipient et d’ajouter le jus du citron, l’assaisonnement et 200 ml de gelée.

4. Dans un blender, placer les petits pois cuits, la menthe, 200 ml de gelée, et mixer jusqu’à obtenir un mélange assez liquide, que vous passerez ensuite au chinois pour enlever les peaux restantes.

5. Chemiser la terrine avec les tranches de truites fumées…

6 … avant de garnir la terrine de farce de petits pois, puis déposer les asperges, la garniture de légumes, disposer délicatement le filet de truite et recouvrir de pétales de tomate. Renouveler toutes les couches puis refermer avec la truite fumée.

Suggestions de présentation

En déclinaison cocktail,

on remplit la verrine de garniture de légumes puis de purée de petits sur laquelle on dispose des petits pois entiers. On dépose ensuite un morceau de truite fumée, une pointe d’asperge, un pétale de tomate, une pointe de mayonnaise et une olive noire.

Pour la déclinaison traiteur :

dans une assiette, placer des asperges tête-bêche et déposer dessus 2 tranches de terrine. Au centre, disposer la garniture de légumes et y planter une chips de comté pour créer une assiette tout en volume. Décorer de quelques gouttes de farce de petits pois.