Recettes de saison

Terrine de rougets et pommes de terre au parfum d’anis

Par Christophe Breton

Christophe est le digne représentant de la 4^e génération d’une lignée de traiteurs installés à Deauville depuis 1911. Claude, Meilleur Ouvrier de France en charcuterie, a transmis un amour du travail exceptionnel à son fils, formé chez Georges Blanc et Alain Ducasse avant de revenir dans l’entreprise familiale.

Le produit qu’il a réalisé est proposé au magasin pour la vente à emporter. Christophe conseille de présenter la terrine sur une petite assiette pour une finition haut de gamme. Pour cela, il suffira de vous procurer des petites porcelaines peu onéreuses chez votre fournisseur.

Si vous utilisez des produits surgelés de qualité, cette terrine peut être réalisée tout au long de l’année. Elle rencontre beaucoup de succès auprès des clients.

Lever et nettoyer les rougets.

Passer 5 filets de rougets au choc thermique : les plonger durant 3 secondes dans de l’eau bouillante salée (30 g de sel par litre d’eau) et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Réserver 10 filets de rougets pour le montage.                                                                                                                                                                                                                         

Les éponger et les mettre sur plaque au four à 100 °C pendant 12 min avec sel, poivre et huile d’olive (température à cœur : 62 °C).

Mettre les pommes de terre à cuire dans de l’eau salée.

Monder et épépiner les tomates, les couper en petits dés.

Éplucher les pommes de terre, réserver le centre pour la terrine.

Pour la farce : dans un mélangeur avec palette, mettre les pommes de terre, les rougets, le Ricard, la gelée, le cerfeuil haché. Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation pas trop fine, conservant des morceaux apparents

Ajouter, à l’aide d’une spatule, les morceaux de tomates et assaisonner.

Pour le montage : filmer la terrine (pour faciliter le démoulage).

Placer au fond 2 filets de rouget, mettre une couche de farce, positionner le centre de pommes de terre. Dresser sur les deux cotés de la terrine 2 filets de rouget, ajouter une couche de farce, ajouter 2 filets de rouget, de nouveau une couche de farce, et terminer par 2 filets de rouget.

Bien serrer le film, presser avec un poids, et mettre à prendre en chambre froide.

1. Passer les rougets au choc thermique dans une eau fortement salée pour fixer la couleur, raffermir les chairs et améliorer le temps de conservation.

2. Passer les filets au four à 100 °C jusqu’à obtenir 62 °C à cœur.

3. Mélanger tous les ingrédients de la farce et passer au mélangeur pour obtenir une farce grossière.

4. Ajouter les tomates à la spatule pour ne pas les écraser.

5. Monter la terrine pendant que les pommes de terre et les rougets sont encore tièdes, pour un meilleur collage.

6. Alterner la disposition des rougets, une fois côté chair, une fois côté peau.

Suggestions de présentation

Présentation boutique :

la terrine peut être accompagnée de quelques pousses de salades et de graines germées qui sont acutellement très à la mode.

Pour la présentation traiteur :

une assiette très graphique avec une ligne d’anis, un « coup de pinceau » à la sauce aux poivrons, une pointe de crème et quelques feuilles de salade mêlées à des graines germées.