Recettes de saison

Terrine de joues de porc aux haricots coco

Par François Massaloux

François Massaloux, chef traiteur-charcutier, professeur au Ceproc et intervenant pour Ceproc Évolution, a mis le porc à l’honneur à l’occasion de la rentrée.

Titulaire d’un bac professionnel des métiers de l’alimentation et d’un brevet professionnel traiteur, il enseigne depuis de nombreuses années en tant que professeur au Ceproc. Il a auparavant acquis une solide expérience professionnelle en étant que chef de poste chez Duret et chez Roosell traiteur, et a été chef de fabrication chez Mouriac.

Il collabore avec le Pôle d’innovation technologique pour la mise au point de produits et propose, par exemple, de décliner ce produit, selon la période et selon les goûts des clients, avec du pâté de foie ou du foie gras de canard cuit.

Cette terrine peut-être servie avec une petite vinaigrette de xérès sur un lit de mesclun.

7 ou 8 joues de porc

120 g de pied de porc cuit désossé

180 g de mousse de foie de canard

100 g de haricots coco

20 tranches de magret de canard fumé et tranché

50 g de pistaches concassées et blanchies

20 g de trompettes-de-la-mort blanchies

Pour le bouillon

1 bouquet garni

1/2 oignon ciselé

1/2 branche de céleri

1/2 carotte

Ail en chemise

1/4 poireau (blanc)

Court-bouillon pour les haricots coco

20 g de beurre

1 carotte

1/2 oignon ciselé

1/2 échalote ciselée

1 bouquet garni

1 clou de girofle

50 g de lard fumé

Éléments de cuisson

1,5 l de bouillon de porc

0,5 l de gelée claire La Bovida

2 l de fond de volaille Chef

Recette vinaigrette pour 1 litre

25 g de sel fin

2 g de poivre du moulin

20 g de sucre

200 g d’eau

200 g de vinaigre de xérès

200 g d’huile de maïs

200 g d’huile d’olive

200 g d’huile de noix

Mettre à tremper les haricots dans de l’eau froide (la veille).

Préparation et cuisson des viandes

Mettre en saumure les joues de porc 48 heures avant, densité 1082°.

Dessaler les joues et les cuire dans du bouillon pendant 2 heures environ.

Pour les haricots

Réaliser un court-bouillon et ajouter 0,5 l de fond de volaille.

Faire suer dans le beurre les légumes et ajouter le lard fumé en allumettes.

Mouiller avec le fond blanc de volaille et cuire les haricots pendant 2 heures environ.

Réserver les haricots dans le court-bouillon.

Montage de la terrine

Égoutter les joues et les parer, puis hacher les parures et les ajouter au pied de porc désossé et émincés

Ajouter à la gelée les pistaches, les trompettes, les parures de joues, le pied de porc et les haricots cuits avec leurs jus.

Chemiser la gouttière avec les tranches de magret. Monter par couches en disposant les joues au centre. Alterner avec le mélange et la mousse de foie. Presser.

Décorer et glacer.

1. Mettre en cuisson les joues de porc dans le bouillon et les haricots dans un court-bouillon avec un fond de volaille.

2. Ajouter les pistaches concassées et les trompettes au dernier moment dans le mélange.

3. Parer les joues de porc et découper finementles parures avec le pied de porc concassé avant d’ajouter dans le bouillon pour donner du moelleux et véhiculer les arômes.

4. Travailler la mousse de foie en plaque et mettre en cellule pour former une plaque de la taille de la goulotte.

5. Monter la terrine en commençant par chemiser la goulotte de tranches de magret fumé.

6. Puis ajouter le mélange et disposer les joues de porc et recouvrir du mélange avant d’ajouter la plaque de mousse de foie.

Présentation boutique :

la terrine peut être accompagnée d’une petite vinaigrette de xérès. Remarque : pour la conservation du produit, on peut passer au four la terrine pendant 20 minutes à 180 °C.

Pour les verrines cocktails :

elles contiennent des pignons de pin et des pistaches concassées mais non blanchies pour garder leur croquant. Les joues de porc et le magret sont découpés en petits cubes et fines lanières. L’ensemble est arrosé de vinaigrette et décoré d’une chips de vitelotte et de vermicelle chinois frit.