Recettes de saison

Terrine de grenouille et velouté de chou

Par Pauline Charron

Pauline Charron, finaliste du concours national Goût et Santé de la MAAF en 2006, a réalisé sa fameuse terrine à base de chair de grenouille. Dans l’entreprise qu’elle a reprise avec son mari en 2006 à Saint-Hilaire-la-Palud, dans les Deux-Sèvres, elle propose de nombreuses spécialités maraîchines ou utilisant des produits locaux. L’idée de cette terrine lui est venue suite à la demande répétée de ses clients de goûter au pâté de ragondin, animal nuisible qui a proliféré dans le marais poitevin mais qu’il est très difficile de se procurer. À la boutique, on vend aussi un pâté de campagne au chèvre, une terrine de bœuf, une terrine aux écrevisses, ou un pâté d’escargots.

Pour le velouté de chou

Passer au robot la gorge, 250 g de chair de grenouille, l’œuf, l’assaisonnement, l’ail et le persil.

Faire revenir le reste de chair de grenouille et l’ajouter à la préparation à la spatule.

Faire blanchir les feuilles de chou garder le cœur pour le velouté.

Chemiser le moule avec les feuilles de chou, remplir avec la préparation.

Faire colorer au four à 180 °C pendant 15 min, puis régler à 120 °C pendant 1 heure (75 °C à cœur).

Laisser refroidir, puis glacer.

Pour le velouté de chou

Faire suer le chou dans de la graisse de canard.

Ajouter les lardons et les épinards.

Mouiller avec le bouillon de bœuf.

Faire réduire. Mixer. Tamiser.

Ajouter la crème et servir.

1. Faire revenir 250 g de cuisses de grenouilles désossées dans un peu de marinade, pour les faire réduire.

2. Mixer la gorge, le reste de chair de grenouille, l’œuf, l’assaisonnement, l’ail et le persil, jusqu’à obtenir une farce grossière pour avoir de beaux marquants dans la terrine.

3. Incorporer les cuisses de grenouilles revenues dans la marinade pour obtenir une terrine aux saveurs relevées.

4. Chemiser le moule avec 2 grandes feuilles de chou dont vous aurez préalablement enlevé la nervure centrale, et garnir de farce. Refermer par une feuille de chou et filmer.

5. Mettre au four chaleur sèche pendant 15 min à 180 °C puis 120 °C pendant 1 heure.

6. Réaliser un velouté de chou en mixant tous les ingrédients au blender.

Suggestions de présentation

Présentation boutique

La terrine peut être vendue à la tranche en boutique. Des petites cuisses de grenouilles peuvent être placées autour de la terrine. Elles attireront l’œil du client et lui donneront envie de goûter une terrine peu habituelle.

Un morceau de pâté découpé à l’emporte-pièce peut être proposé en entrée, accompagné de quelques cuisses de grenouilles et d’un petit velouté de chou.