Recettes de saison

Jean-François Deport, MOF, est intervenant pour Ceproc Évolution Pro. Il est installé à Châlons-en-Champagne, dans l’est de la France, où il travaille avec ses deux fils.

Pour cette recette à servir bien fraîche, il a travaillé les coquilles Saint-Jacques venues de Norvège, où on les trouve dans les zones de balancement des marées jusqu’à plusieurs centaines de mètres de profondeur, mais la plupart du temps à de 10 à 30 mètres. Ce sont des pêcheurs qui vont les récolter, car les fonds côtiers ne sont pas assez plats pour procéder à l’excavation .

Les Saint-Jacques, servies dans leurs coquilles, seront du plus bel effet sur les tables des fêtes. Aussi faut-il veiller à bien choisir les coquilles.

Le plus santé ? La noix de Saint-Jacques est très maigre mais contient une grande quantité d’oméga-3.

1 c.à s. de concentré de tomates

QS de romarin, de graines de fenouil

Mousse de céleri et brocoli

400 ml de bouillon de volaille

Décortiquer les coquilles Saint-Jacques, en prenant soin d’ôter le nerf et d’en réserver les barbes. Laver les barbes et les égoutter. Réserver les noix de Saint-Jacques.

Faire suer rapidement les barbes de Saint-Jacques afin de leur faire rendre leur première eau.

Dans une cocotte épaisse, faire fondre dans un filet d’huile d’olive les échalotes, la garniture de carottes, les oignons, le fenouil, le céleri rave et l’ail. Ajouter les barbes de Saint-Jacques, la tomate, le concentré, du romarin, des graines de fenouil et le bouquet garni. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire puis mouiller à l’eau à hauteur et laisser cuire 15 min.

Clarification de la nage

Passer le jus puis le clarifier avec les blancs d’œufs et ajouter la gélatine.

Brunoise de légumes

Tailler finement le poivron, les courgettes et l’oignon. Cuire séparément et égoutter.

Cuire les fleurs de brocolis dans une eau salée, refroidir puis égoutter.

Cuire également le céleri rave dans une eau salée, refroidir et réserver.

Passer au blender le céleri et les brocolis avec les feuilles de coriandre, le Tabasco et le sel de céleri.

Faire fondre les feuilles de gélatine, et mélanger avec la purée de brocoli et céleri.

Monter la crème fouettée et l’incorporer à la purée.

Dans une coquille, disposer au fond la crème de céleri et brocolis, puis, dans un cercle monter la brunoise de légumes, laisser prendre. Disposer les coquilles Saint-Jacques snackées à juste cuisson, entières ou coupées en deux.

1. Ouvrir les Saint-Jacques en faisant bien attention de ne pas casser le nerf et éplucher les noix. Bien enlever le nerf et les barbes.

2. Réservez les barbes, les laver et les égoutter.

3. Faire suer rapidement les barbes de Saint-Jacques afin de leur faire rendre leur première eau.

Puis ajouter les échalotes, la garniture de carottes, les oignons, le fenouil, le céleri rave et l’ail.

4. Snacker les Saint-Jacques à la juste cuisson.

5. Tailler les légumes : les poivrons, les courgettes et le céleri rave en fine brunoise pour réaliser une fine gelée d’aromates.

6. Passer au blender le céleri et les brocolis avec les feuilles de coriandre, le Tabasco et le sel de céleri, puis ajouter la gélatine et terminer avec la crème fouettée.

Suggestions de présentation

Les Saint-Jacques avec la garniture peuvent être proposées en entrée, présentées sur une assiette, ou dans un verre assez large pour le montage et pour le passage de la cuiller des convives.

 

Pour mettre en valeur le produit, il suffit de le snacker, l’entailler et le remplir de caviar de hareng. Disposer le caillou sur du sel et mettre des baguettes pour se servir.