Recettes de saison
Ravioles de dos de porc au lait, rognons aux cèpes et gratin de légumes
 Par Marc Foucher (MOF)
Photos Antoine Piéchaud
Info recette
Marc Foucher, MOF depuis 2004, conseiller culinaire pour Davigel Davifrais, nous propose en ce début d’année une recette à base de porc et de légumes d’hiver. Ses connaissances et ses conseils en matière de produits surgelés sont l’assurance d’obtenir des légumes aux qualités organoleptiques similaires aux produits frais. Marc Foucher utilise des salsifis, dont il parle en ces termes : « Ce légume, mal connu et surtout mal aimé, à cause de son image de disette car il fut très consommé pendant la Seconde Guerre mondiale, mérite pourtant d’être essayé. Il est simple à cuisiner mais un peu ennuyeux à éplucher. De plus, il demande un temps de cuisson un peu long »… d’où l’intérêt d’utiliser des produits qui épargnent ces tâches laborieuses.
Ingrédients pour 4 personnes
800 g de carré de porc
750 g de lait
120 g de rognons de porc
120 g de pois gourmands
120 g de salsifis
480 g d’écrasée de pommes de terre
60 g de cèpes
30 g d’échalotes
60 g de gros oignons
5 g d’ail
80 g de beurre
70 g de carottes
10 g de coriandre
100 g de tomates cerises
80 g de gruyère râpé
20 g de porto
1 branche de thym
quelques feuilles de laurier
Quelques branches de persil
Sel et poivre
Progression
Désosser le carré de porc, faire mariner dans le lait.
Réaliser un fond avec les os et les parures, et ajouter carottes, oignons, ail, queues de persil. Passer le fond et réduire.
Faire rissoler le dos de porc, le mouiller à hauteur avec le lait, ajouter le thym, le laurier et cuire à feu doux 30 min. Décanter le dos de porc, le réserver et réduire le lait.
Cuire séparément à l’anglaise les pois gourmands et les salsifis, blanchir les cèpes.
Nettoyer les rognons, les couper en petits dés et les faire sauter avec les échalotes ciselées et une partie des cèpes, assaisonner, ajouter le jus réduit et le porto.
Réaliser les ravioles en découpant de fines tranches de porc et en y déposant au centre un peu de farce et refermer.
Découper les salsifis en bâtonnets et faire rissoler avec le reste des cèpes.
Monter les gratins en déposant l’écrasée de pommes de terre, poser dessus les salsifis, couvrir de gruyère râpé et gratiner au four à 180 °C pendant 15 min.
Faire confire les tomates cerises au four.
Lier les pois gourmands au beurre.
Monter l’assiette.
1. Désosser le carré et ne garder que le cœur.
2. Le faire rissoler dans une casserole avec le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
3. Le mettre à cuire dans le lait assaisonné en le retournant régulièrement.
4. Blanchir séparément les légumes encore surgelés, et faire rissoler les cèpes.
5. Pour la farce, faire rissoler les rognons avec la moitié des cèpes et les échalotes, terminer avec le persil haché et le porto.
6. Couper de fines tranches de porc, garnir d’un peu de farce et fermer avec une pique.
Suggestions de présentation
 Présentation traiteur
Pour une présentation assiette ou pour le cocktail, monter de petites brochettes en commençant par un pois gourmand enroulé autour d’un salsifis coupé en petit bâtonnet, puis quelques champignons, la raviole de porc, et terminer par une tomate cerise.
 Présentation boutique
Pour des portions à emporter, Marc Foucher propose de placer dans une barquette 4 ravioles de dos de porc avec le gratin de légumes composé de l’écrasée de pommes de terre, les salsifis et les cèpes. Décorer avec quelques pois gourmands et les tomates cerises confites pour apporter une touche de couleur.
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