Recettes de saison
Nougat de boudin blanc au chutney de pommes
Par Patrice Houlbert
Photos Antoine Piéchaud
Info recette
Patrice Houlbert, de Dieppe, en Seine-Maritime, propose une recette à base de boudin blanc, spécialité normande qu’il maîtrise parfaitement, étant toujours classé au concours du meilleur boudin blanc.
Patrice Houlbert varie les ingrédients selon la saison et le produit fini souhaité. Il conseille par ailleurs de décliner les chutneys (de figues, mangues...) et les farces, remplaçant pour les fêtes de fin d’année, par exemple, le marbré de boudin par du foie gras et la pomme par la figue.
Ingrédients pour une terrine de 2 kg
600 g de poitrine
400 g de lait
40 g d’oignons
40 g de carottes
40 g de céleri en branche
40 g de blanc de poireau
QSP de thym, laurier et persil
40 cl de lait
150 g de blancs d’œufs
24 g de sel
3 g de poivre blanc
2 g de muscade
0,5 cl de porto blanc
100 g de pistaches
100 d’abricots secs
100 g de raisins secs
25 cl de crème UHT
Pour le chutney de pommes
4 pommes
1 mangue
1 échalote
15 cl de vinaigre de cidre
150 g de sucre
3 feuilles de gélatine
QSP de sel et de cannelle
Progression
Préparation du chutney de pommes
Couper les pommes, la mangue et l’échalote en mirepoix.
Dans une casserole, mettre tous les ingrédients et laisser compoter pendant 30 min à feu doux. Remuer de temps en temps.
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine et la cannelle.
Mettre le lait à infuser avec l’oignon, la carotte, e céleri branche, le blanc de poireau, le thym, le laurier et le persil, porter à ébullition, puis baisser le feu et couvrir. Laisser infuser 15 min, puis couper le feu.
Couper en cubes les abricots secs et mettre les raisins, les pistaches avec la crème, monter à ébullition et couper le feu.
Préparation de la farce de boudin blanc
Passer la viande de porc au broyeur avec la plaque à farce. À défaut, découper la viande en cubes puis passer au robot. Ajouter le blanc d’œuf et l’assaisonnement. Faire tourner jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Incorporer le lait à 75 °C et verser lentement sur la mêlée. Ajouter le porto.
Monter la terrine en commençant par une couche de chutney, puis ajouter une couche de boudin et recommencer l’opération 2 fois.
Mettre au four mixte à 80 °C jusqu’à obtenir 68 °C à cœur, et laisser refroidir.
1. Découper la mangue, l’échalote et la pomme en mirepoix : ainsi, ils marbreront la farce.
2. Pour le chutney, mettre d’abord dans la casserole le vinaigre et le sucre, puis ajouter les fruits et l’échalote.
3. Désosser, enlever le cartilage et découenner, puis découper la poitrine en cubes grossiers.
4. Une fois le lait versé sur la viande hachée, ne pas faire tourner trop longtemps.
5. Filmer une terrine, monter une coupe de chutney, puis une couche plus épaisse de nougat de boudin et recommencer l’opération pour avoir 4 couches.
6. Enfourner à 80 °C en chaleur mixte, placer une sonde et laisser cuire jusqu’à obtenir 68 °C à cœur. Sortir et laisser refroidir au moins 24 h avant de glacer.
Suggestions de présentation
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En terrine
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En verrine pour la vente à emporter
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