Recettes de saison

Par Sébastien Gruel

Sébastien Gruel vient de prendre, avec son épouse, la relève de ses parents dans la boutique familiale d’Arcachon. Ils ont aussi un autre point de vente à La Teste, de l’autre côté du bassin. Assistés de quatre salariés au labo et d’une vendeuse, ils font tourner l’entreprise. Et même si la reprise s’avère une étape un peu fastidieuse, Sébastien ne regrette pas d’avoir sauté le pas. Il rappelle tout de même que ses différentes participations au concours Chef traiteur lui ont permis de cumuler un petit capital qui a contribué à convaincre les banques tant sur le plan financier qu’en terme d’expérience.

Sébastien Gruel nous propose pour ce numéro de fêtes un produit qu’il présente à ses clients en portions individuelles. Très riche en matières nobles, cet entremets trouvera une place de choix dans les assiettes des clients qui veulent épater leurs convives.

Glaçage au vinaigre balsamique

Progression

Mélanger le beurre, la farine et le parmesan jusqu’à obtenir une boule homogène et laisser reposer.

Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur sur un Silpat, puis découper l’abaisse avec le cercle à entremets. Cuire au four ventilé pendant 10 min à 160 °C.

Réaliser une pâte de boudin blanc à chaud.

Filmer une plaque gastro et répartir la pâte de boudin en respectant une épaisseur de 1,5 cm, refilmer et cuire au four vapeur à 80 °C jusqu’à 70 °C à cœur.

Découper les pommes en cubes.

Faire une gastrique avec le sucre et le vinaigre, et cuire les pommes dedans. Déglacer avec le jus d’orange et la mangue, ajouter les pieds de porc et laisser cuire 5 min.

Travailler le foie au robot, puis ajouter la crème.

Découper les escalopes en fines tranches et les poêler, assaisonner et débarrasser sur du papier absorbant.

Réduire le vinaigre jusqu’à obtenir un caramel et ajouter la gelée.

Pour le montage, disposer dans le cercle le sablé au parmesan tiède, ajouter le boudin blanc, puis étaler une couche de chutney et laisser prendre au froid.

Étaler une couche de parfait de foie gras à la poche et disposer le foie poêlé sans atteindre le bord du cercle, recouvrir de parfait et laisser prendre à nouveau.

Glacer avec la gelée en veillant à ne pas faire de bulles et en laissant le cercle en Inox.

Laisser prendre. Chauffer le cercle au chalumeau pour démouler.

1. Étaler le boudin en couche de 3 mm entre 2 films, et cuire au four jusqu’à 70 °C à cœur dans une enceinte à 80 °C .

2. Découper la pâte au parmesan avec un cercle de 18 cm de diamètre par 45 cm de hauteur pour réaliser un entremets pour 6 personnes

3. Répartir le chutney sur 5 mm d’épaisseur et lisser afin d’obtenir une couche très nette.

4. Tourner le parfait de foie gras au robot jusqu’à obtenir une matière vraiment lisse.

5. Passer les escalopes de foie gras dans un peu de farine avant de les poêler afin d’obtenir une belle coloration

6. Avec une poche à douille, faire une bordure de 1 cm tout autour du cercle, déposer une couche assez fine de parfait au fond, puis déposer les fines escalopes de foie et recouvrir. Ainsi, les foies sont invisibles depuis l’extérieur.

Suggestions de présentation

Présentation traiteur

Pour une présentation sur assiette traiteur ou pour la vente à emporter, Sébastien conseille de réaliser des portions individuelles dans des cercles de 9 cm de diamètre.

Présentation cocktail

Dans des cuillers apéritives, on dépose un morceau de foie poêlé sur une couche de chutney de pommes et manques : des saveurs et une présentation adaptées aux fêtes de fin d’année.