Fonctionnement
Depuis 1475, les Charcutiers (à l’origine “chair cuitiers”) Traiteur découpent le porc et le transforment. Ils réalisent aussi des opérations culinaires complexes pour la confection de plats cuisinés. Ces artisans sont depuis toujours des défenseurs et des représentants de la filière porcine.
La Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs a été créée en 1891 afin de représenter et défendre les intérêts collectifs des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs sur le plan national et international.
1 nom, plusieurs métiers :
- Les charcutiers traiteurs en boutique répondent aux attentes d’une clientèle dont les besoins ont évolué. A côté de la vente de produits de charcuterie proprement dits, se retrouvent salades, terrines variées, plats cuisinés et desserts simples. C’est cette diversification qui a rajouté la dénomination de traiteur à celle de charcutier.
- Les charcutiers traiteurs sur marché proposent essentiellement des produits de charcuterie traditionnelle. La vente sur marché, comme la plupart des commerces alimentaires, a suscité un nouvel engouement des clients.
- Les fabricants spécialisés développent un ou plusieurs produits de charcuterie commercialisé(s) en direct, en boutique ou sur Internet. Ces produits se retrouvent également chez les restaurateurs, dans la grande distribution… La fabrication reste artisanale.
- Les traiteurs de réception ont une activité variée qui va de la simple livraison des différents éléments du repas aux cocktails et repas servis à la fourniture de réceptions « clés en main ». Cette activité permet de faire évoluer la présentation des produits de charcuterie comme le montrent les différents concours.
La CNCT est gérée par un conseil d’administration composé de délégués régionaux représentant tous les départements, et présidée par Joël MAUVIGNEY depuis janvier 2009, charcutier-traiteur à Mérignac et Meilleur Ouvrier de France.
La confédération a créé en 1992, l’ASPIC (Association pour la Promotion de l’Image de la Charcuterie) qui contribue à valoriser les activités, les produits, l’emploi, et les possibilités de carrière des jeunes, des hommes et des femmes qui composent la profession.
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