Les principaux ingrédients de charcuterie artisanale

La majorité des charcuteries artisanales sont réalisées à base de porc qui composent 72 % du produit en moyenne.

Les 28% restants sont là pour assaisonner la viande comme :

• le sel,
• le poivre,
• les aromates,
• les condiments,
• l’alcool ;

 
Pour lier les différents ingrédients comme : les œufs ;

Ou pour donner de l’onctuosité au produits : comme le lait ou la crème.

D’autres viandes peuvent évidemment s’ajouter au porc comme la volaille ou le gibier.

L’innovation est le maître mot des artisans charcutiers-traiteurs qui réalisent des études depuis 2006 grâce à son Pôle d’Innovation Technologique. Aujourd’hui, la teneur en sel des produits de charcuterie a été diminuée à son maximum, à savoir 18 grammes par kilo en moyenne contre 22 grammes il y a 15 ans. De même pour le gras, qui est passé de 33 % en moyenne à 20 %. Gras nécessaire pour tenir la viande et la conserver.